Montilla-Moriles es la denominación de origen de los vinos de Córdoba. Se sitúa en el sur de la provincia, en torno a los municipios de Montilla y Moriles, y produce sobre todo vinos generosos —fino, amontillado, oloroso— y el célebre Pedro Ximénez dulce. Se elaboran principalmente con la uva Pedro Ximénez, que ocupa alrededor del 95 % del viñedo de la denominación, y envejecen por el sistema tradicional de criaderas y solera. Si vienes a Córdoba, pedir un fino en la barra es tan cordobés como el salmorejo.
¿Qué diferencia hay entre Montilla-Moriles y Jerez?
Es fácil confundirlos: ambos usan criaderas y soleras y comparten nombres como fino, amontillado u oloroso. Pero hay diferencias importantes:
- La uva. Jerez trabaja sobre todo con palomino; Montilla-Moriles, con Pedro Ximénez, una uva muy rica en azúcar. La denominación autoriza también otras variedades, como airén, baladí, moscatel o torrontés.
- El alcohol natural. Gracias a ese azúcar y al clima cálido de la campiña cordobesa, muchos finos de Montilla alcanzan su graduación de forma natural, sin necesidad de encabezarlos (añadir alcohol vínico), algo poco habitual en Jerez.
- El carácter. Los finos de Montilla suelen ser algo más redondos y menos salinos que los de la costa gaditana.
¿Qué tipos de vino hay en Montilla-Moriles?
| Vino | Crianza | Cómo es | Servir a |
|---|---|---|---|
| Fino | Biológica, bajo velo de flor | Seco, pálido, ligero, notas de almendra y levadura | 6-8 °C |
| Amontillado | Biológica y después oxidativa | Seco, ámbar, avellana y frutos secos | 12-14 °C |
| Oloroso | Oxidativa | Seco o casi seco, caoba, cuerpo, notas tostadas | 14-16 °C |
| Pedro Ximénez | Uva pasificada al sol | Dulce natural, casi negro, pasas, higos, caramelo | 10-14 °C |
¿Qué es un vino fino?
Es el vino de diario de Córdoba. Envejece bajo una capa de levaduras llamada velo de flor que lo protege del oxígeno y le da su color pálido y sus aromas punzantes de almendra y masa de pan. Se toma muy frío, en catavino, y es el aperitivo por excelencia.
¿Qué es un amontillado?
Empieza su vida como fino, pero cuando el velo de flor desaparece continúa envejeciendo en contacto con el oxígeno. El resultado es un vino ámbar, seco, con notas de avellana y una complejidad enorme. Es un vino de mesa extraordinario.
¿Qué es un oloroso?
Envejece desde el principio sin velo de flor, solo por oxidación. Es más oscuro, más corpulento y aromático. Además de beberse, es el vino que más se usa en la cocina cordobesa: alcachofas al oloroso, puntas salteadas al oloroso, guisos de carne…
¿Qué es un Pedro Ximénez?
Se elabora con uvas que se dejan secar al sol tras la vendimia (el "asoleo") hasta casi convertirse en pasas. El mosto, densísimo, da un vino dulce natural de color negro, con aromas de higo, dátil, café y caramelo. Es el vino de postre de Córdoba.
¿Con qué platos cordobeses se toma cada vino?
- Fino con salmorejo, jamón ibérico, mazamorra, frituras y berenjenas con miel.
- Amontillado con alcachofas, consomés, quesos curados y setas.
- Oloroso con rabo de toro, carrillada y carnes guisadas.
- Pedro Ximénez con el pastel cordobés, quesos azules o vertido sobre un helado de vainilla.
¿Cómo se pide vino en un bar de Córdoba?
En Córdoba es habitual pedir simplemente "un fino" o "un vino de Montilla". Se sirve en catavino, muy frío, y suele acompañar la primera tapa. Si prefieres algo más ligero, el tinto de verano y la caña son las alternativas de siempre. Pregunta en barra qué vinos tienen ese día: en muchas casas cambian según temporada.
¿Dónde probar platos al oloroso en el centro de Córdoba?
En nuestra carta el oloroso aparece en la cocina, en platos como las alcachofas con puerro y jamón al oloroso o las puntas salteadas al oloroso. Para beber, la carta incluye copa de vino de la casa (tinto, blanco o rosado), tinto de verano y cañas.