El salmorejo cordobés es una crema fría y espesa hecha solo con cinco ingredientes: tomate maduro, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal. Se tritura hasta quedar lisa y untuosa, mucho más densa que un gazpacho, y se sirve en cuenco con huevo duro picado y taquitos de jamón ibérico por encima. Es el plato más conocido de Córdoba y se toma como entrante, como tapa o como plato único en los días de calor.
¿De dónde viene el salmorejo?
El salmorejo desciende de las antiguas cremas frías de pan, ajo y aceite que se tomaban en el campo andaluz, como la mazamorra. Cuando el tomate llegó de América y se popularizó en la cocina andaluza, aquellas cremas blancas empezaron a hacerse con él y a enrojecer. El nombre suele relacionarse con "sal" y "salmuera", aunque su etimología exacta no está del todo clara.
Hoy es un símbolo de la ciudad hasta el punto de que existe una Cofradía del Salmorejo Cordobés dedicada a defender su receta tradicional: tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal, con una proporción de referencia de 1 kg de tomate por 200 g de pan y 100 ml de aceite. Es la que seguimos en la receta de abajo.
¿Qué diferencia hay entre salmorejo y gazpacho?
| Salmorejo | Gazpacho | |
|---|---|---|
| Ingredientes | Tomate, pan, aceite, ajo y sal | Tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, aceite, vinagre, agua y, a veces, pan |
| Textura | Crema espesa, de cuchara | Sopa líquida, se puede beber |
| Cómo se sirve | En cuenco, con huevo y jamón | En vaso o tazón, con picadillo de verduras |
| Origen | Córdoba | Andalucía en general |
La clave está en la proporción: el salmorejo lleva mucho más pan y nada de agua añadida, y por eso queda tan denso.
¿Cómo se hace el salmorejo cordobés? Receta (4 personas)
Ingredientes
- 1 kg de tomates muy maduros (de pera o de rama)
- 200 g de pan de miga compacta del día anterior (en Córdoba, pan de telera)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo pequeño, sin el germen
- Sal al gusto
- Para servir: 2 huevos duros y 60 g de jamón ibérico en taquitos o virutas
Preparación
- Lava y trocea los tomates y tritúralos con el ajo y la sal hasta obtener un puré fino.
- Pasa el puré por un colador fino para eliminar pieles y pepitas. Es el paso que da al salmorejo su textura sedosa.
- Añade el pan troceado al tomate colado y deja que se empape unos 10 minutos.
- Tritura de nuevo hasta que no quede ningún grumo de pan.
- Emulsiona con el aceite añadiéndolo en hilo fino mientras trituras, hasta que la crema esté espesa y brillante.
- Prueba y ajusta de sal. Si queda muy espeso, añade un poco más de tomate; si queda líquido, un poco más de pan.
- Enfría al menos dos horas en la nevera y sirve con el huevo duro picado, el jamón y un hilo de aceite.
¿Cómo conseguir que el salmorejo quede espeso?
- El tomate manda. Cuanto más maduro y sabroso, mejor. Con tomate de invierno sin sabor, el salmorejo queda pálido y soso.
- Pan de miga densa. El pan de molde o las barras con mucha corteza y poca miga no dan la textura adecuada.
- Poco ajo. Crudo y en frío se intensifica con las horas.
- Sin agua. Toda la humedad debe venir del tomate.
- Sin vinagre en la receta más tradicional; hay casas que añaden un chorrito, pero no es lo habitual en Córdoba.
¿Cómo se sirve el salmorejo en Córdoba?
La presentación clásica lleva huevo duro picado y jamón ibérico por encima, con un hilo de aceite. En bares se sirve en cuenco como ración o en formato pequeño como tapa, y también es habitual usarlo como salsa: para acompañar berenjenas fritas, flamenquín o patatas. Se toma frío, nunca helado.
Para beber, una caña bien fría o un fino de Montilla-Moriles.
¿Cuánto dura el salmorejo en la nevera?
Bien tapado en la nevera aguanta dos o tres días. Con el paso de las horas el sabor del ajo se intensifica y la crema espesa un poco más; basta removerlo antes de servir. No se recomienda congelarlo, porque la emulsión de aceite tiende a cortarse.
¿Dónde comer salmorejo en el centro de Córdoba?
En nuestra carta lo servimos con jamón ibérico y huevo, en ración o media ración. Es uno de los platos de nuestra sección de raciones y la forma más directa de empezar a conocer la comida típica de Córdoba.