El rabo de toro cordobés es un guiso de rabo de toro o de vaca troceado, dorado y cocinado a fuego lento durante varias horas con verduras y vino, hasta que la carne se separa del hueso sin esfuerzo y la salsa queda espesa y brillante. Es, junto al salmorejo, el plato más representativo de la cocina de Córdoba y uno de los grandes guisos de la cocina española.
¿Cuál es el origen del rabo de toro?
La tradición asocia el plato a las corridas de toros: el rabo era una pieza poco valorada que no se desperdiciaba y acababa en las cocinas más humildes, donde el guiso lento lo convertía en un manjar. Es una explicación muy extendida, aunque difícil de documentar con precisión; lo que sí está claro es que el rabo de toro es un ejemplo perfecto de la cocina de aprovechamiento andaluza.
Hoy, en la práctica, la mayoría del rabo que se cocina procede de vacuno y no de toros de lidia, y el plato se prepara en bares y restaurantes de Córdoba durante todo el año, no solo en temporada taurina.
¿Cómo se hace el rabo de toro a la cordobesa? Receta (4-6 personas)
Ingredientes
- 2 kg de rabo de toro o de vaca, troceado por las juntas
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro y 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados
- 500 ml de vino tinto o de vino oloroso de Montilla-Moriles
- Caldo de carne o agua, el necesario para cubrir
- 2 hojas de laurel, pimienta negra y, si se quiere, un clavo de olor
- Harina, aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación
- Prepara la carne. Salpimienta los trozos de rabo, pásalos por harina y dóralos en aceite caliente por todos sus lados. Retíralos.
- Haz el sofrito. En el mismo aceite, pocha a fuego medio la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento y los ajos picados durante unos 20 minutos. Añade el tomate y cocina 5 minutos más.
- Moja con el vino. Vuelve a poner la carne, vierte el vino y deja que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Guisa a fuego lento. Cubre con caldo o agua, añade el laurel y las especias, tapa y cocina a fuego muy suave entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se separe del hueso al tocarla. En olla exprés, unos 50-60 minutos.
- Termina la salsa. Retira los trozos de rabo, tritura la salsa y pásala por un colador si la quieres fina. Redúcela si está muy líquida.
- Reposa. Junta carne y salsa y deja reposar; como todos los guisos, gana de un día para otro.
¿Cómo conseguir que el rabo de toro quede tierno?
- Desgrasa. El rabo suelta mucha grasa. Si lo guisas la víspera, al enfriar la grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla.
- No tengas prisa. El colágeno del rabo necesita horas para convertirse en gelatina. Si la carne está dura, le falta tiempo.
- El vino importa. Un tinto con cuerpo da una salsa más intensa; un oloroso de Montilla-Moriles aporta notas tostadas muy cordobesas.
- Sal al final. La salsa se concentra mucho al reducir; rectifica de sal en el último momento.
¿Con qué se acompaña el rabo de toro?
Lo clásico en Córdoba es con patatas fritas caseras y mucho pan para mojar. En versiones más de restaurante se acompaña de puré de patata. Para beber, un tinto con cuerpo o un oloroso. Y si sobra carne, se convierte en croquetas de rabo de toro.
¿Qué diferencia hay entre rabo de toro y carrillada?
Comparten técnica, pero el rabo tiene hueso, una carne más fibrosa y un sabor más intenso; la carrillada es más tierna y sin hueso. Si vienes a Córdoba y quieres probar la cocina de cuchara, lo ideal es compartir los dos.
¿Dónde comer rabo de toro en el centro de Córdoba?
El rabo de toro es uno de los platos de nuestra sección de carnes, y también lo tienes en formato tapa como croquetas de rabo de toro. En fin de semana, mejor con reserva.