Un jamón ibérico de bellota es el que procede de cerdos de raza ibérica (total o parcialmente) que se han alimentado en libertad en la dehesa con bellotas y pastos durante la montanera. Se reconoce por el precinto de color negro o rojo que exige la norma de calidad del ibérico: negro para el 100% ibérico de bellota y rojo para el ibérico de bellota cruzado. Y Córdoba tiene mucho que decir en esto: en el norte de la provincia está la DOP Los Pedroches, una de las denominaciones de jamón ibérico de España.
¿Qué significan los colores de las etiquetas del jamón ibérico?
Desde la norma de calidad del ibérico de 2014, todos los jamones y paletas ibéricos llevan un precinto de color que indica la raza y la alimentación del animal. Es la forma más fiable de saber qué estás comprando o pidiendo:
| Precinto | Denominación | Qué significa |
|---|---|---|
| Negro | De bellota 100% ibérico | Padre y madre 100% raza ibérica, engordados en montanera con bellota |
| Rojo | De bellota ibérico | Cerdo ibérico cruzado (50% o 75% raza ibérica), engordado con bellota |
| Verde | De cebo de campo ibérico | Criado en el campo con pastos y piensos, sin montanera completa |
| Blanco | De cebo ibérico | Criado en granja y alimentado con piensos |
Ojo: "jamón ibérico" a secas no significa bellota. Solo los precintos negro y rojo garantizan que el animal se engordó con bellotas en la dehesa.
¿Qué es la montanera?
La montanera es la fase final de engorde del cerdo ibérico, que coincide con la caída de la bellota de encinas y alcornoques, aproximadamente entre octubre-noviembre y febrero-marzo. Durante esos meses los cerdos recorren la dehesa comiendo bellotas y pastos y ganan buena parte de su peso. La bellota es la responsable de la grasa infiltrada, untuosa y rica en ácido oleico, que hace que un buen ibérico de bellota se funda en la boca.
¿Qué es la DOP Los Pedroches?
Al norte de la provincia de Córdoba, el valle de Los Pedroches alberga una de las mayores dehesas continuas de encinas de la península. Allí se elabora el jamón con Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, junto a Guijuelo, Jabugo y Dehesa de Extremadura una de las cuatro DOP de jamón ibérico de España. Si quieres probar un ibérico con raíces cordobesas, es la referencia.
¿Cómo saber si un jamón ibérico es de bellota?
- Vetas de grasa infiltrada en el magro: el famoso "veteado" o marmoleo.
- Grasa brillante y untuosa a temperatura ambiente, que se funde al tocarla.
- Color rojo intenso del magro, a veces con pequeños puntitos blancos (cristales de tirosina, señal de curación larga).
- Aroma intenso y un sabor largo, ligeramente dulce y a frutos secos.
¿Cómo se corta y se sirve el jamón ibérico?
- A temperatura ambiente (unos 20-25 °C). Frío de nevera, la grasa no se funde y pierde todo su aroma.
- Lonchas finas, pequeñas y con algo de grasa, cortadas a cuchillo, casi transparentes.
- Recién cortado. El jamón se oxida en minutos; lo ideal es cortar justo antes de servir.
- Solo o con picos. No necesita más. Un buen pan o unos picos de Córdoba, como mucho.
Para beber, un fino de Montilla-Moriles muy frío es el maridaje clásico: su sequedad limpia la grasa y prepara el siguiente bocado. Una caña bien tirada también funciona de maravilla.
¿En qué platos cordobeses se usa el jamón ibérico?
El jamón ibérico es mucho más que una tabla: corona el salmorejo, rellena el flamenquín y da sabor a las croquetas de puchero y jamón.
¿Dónde comer jamón ibérico en el centro de Córdoba?
En nuestra carta tienes ración y media ración de jamón ibérico, para compartir con una caña antes de pasar a los platos de cuchara.