El pastel cordobés es una tarta redonda de hojaldre rellena de cabello de ángel, cubierta de azúcar y canela y horneada hasta que las capas de masa suben y se doran. Es el dulce más característico de Córdoba: está en todas las pastelerías de la ciudad, se regala en las visitas, se toma con el café de media tarde y es, para muchos cordobeses, el sabor de las celebraciones familiares.
¿Qué es el cabello de ángel?
El cabello de ángel es el corazón del pastel. Se elabora con la pulpa de la cidra, una calabaza de carne fibrosa (Cucurbita ficifolia) que, al cocerse con azúcar, se separa en finas hebras translúcidas de color dorado. De ahí su nombre. Su sabor es dulce, ligeramente afrutado, y su textura, filamentosa y jugosa.
Conservar frutas y hortalizas en almíbar es una técnica de origen andalusí que se extendió por toda España; el cabello de ángel rellena ensaimadas, tocinos de cielo o empanadillas en muchas regiones, pero en ningún sitio es tan protagonista como en Córdoba.
¿Cuál es el origen del pastel cordobés?
El pastel cordobés tal como lo conocemos se popularizó en las pastelerías de la ciudad a finales del siglo XIX y principios del XX, aunque bebe de una tradición repostera mucho más antigua. Algunas versiones antiguas añadían al relleno pequeños trozos de jamón o tocino, una muestra más del gusto cordobés por mezclar dulce y salado que también vemos en las berenjenas con miel. Hoy esa variante es rara y casi todos los obradores lo hacen solo con cabello de ángel.
¿Cómo se hace el pastel cordobés? Receta casera (8 raciones)
Ingredientes
- 2 láminas de hojaldre redondas (de mantequilla, si puede ser)
- 400 g de cabello de ángel
- 1 huevo batido
- Azúcar y canela en polvo para espolvorear
- Opcional: un poco de azúcar glas para decorar
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Coloca una lámina de hojaldre sobre papel de horno en la bandeja y pínchala con un tenedor para que no suba en exceso en el centro.
- Extiende el cabello de ángel dejando un borde libre de unos 2 cm.
- Pincela el borde con huevo, cubre con la segunda lámina y presiona para sellar. Recorta el sobrante y marca el borde con un tenedor.
- Pinta la superficie con huevo batido y haz unos cortes decorativos en forma de rejilla, sin llegar a atravesar.
- Hornea 25-30 minutos, hasta que esté bien dorado y haya subido.
- Espolvorea con azúcar y canela en caliente y deja templar antes de cortar.
Truco: si el cabello de ángel está muy líquido, escúrrelo un poco antes de rellenar. El exceso de almíbar humedece el hojaldre y evita que suba bien.
¿Cómo y con qué se toma el pastel cordobés?
Lo más cordobés es tomarlo a media tarde con un café, a temperatura ambiente o ligeramente templado. Como postre después de una comida de cuchara —un rabo de toro o una carrillada— marida de maravilla con una copa de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, cuyas notas de pasa y caramelo acompañan a la canela.
¿Dónde tomar pastel cordobés en el centro de Córdoba?
En La Galería lo servimos con canela y helado de limón: el frío y la acidez del limón contrastan con el dulzor del cabello de ángel.