Las berenjenas con miel son berenjenas cortadas en bastones o rodajas finas, rebozadas en harina, fritas en abundante aceite hasta quedar doradas y crujientes y terminadas con un hilo de miel de caña. Son una de las tapas más pedidas de Córdoba y uno de los platos que mejor resumen la herencia andalusí de su cocina: el gusto por mezclar lo dulce y lo salado en el mismo bocado.
¿De dónde vienen las berenjenas con miel?
La berenjena llegó a la península con los árabes y se cultivó de forma extensa en al-Ándalus siglos antes de extenderse al resto de Europa. Córdoba, capital del califato, fue uno de los grandes centros de esa cocina. Los recetarios andalusíes medievales ya recogen berenjenas fritas acompañadas de elementos dulces, y esa combinación sobrevivió en las cocinas populares hasta hoy.
Es el mismo instinto que pone canela en guisos de carne o naranja en ensaladas de bacalao: un rastro de la cocina andalusí que la ciudad nunca perdió y que explica parte de lo que hace distinta a la cocina tradicional cordobesa.
¿Llevan miel de abeja o miel de caña?
Aunque se llamen "berenjenas con miel", la versión tradicional no lleva miel de abeja, sino miel de caña: una melaza oscura obtenida de la caña de azúcar, con un sabor tostado y ligeramente amargo que equilibra mejor la fritura que una miel floral. La caña de azúcar se cultivó durante siglos en la costa de Málaga y Granada, y en Frigiliana (Málaga) sigue funcionando el Ingenio Nuestra Señora del Carmen, considerado la única fábrica de miel de caña activa en Europa.
Hoy muchos bares usan miel de abeja o mezclas, y cocinas como la nuestra la combinan con otros ingredientes. Ambas versiones funcionan; la de caña es la más fiel a la tradición.
¿Cómo se hacen las berenjenas con miel? Receta (4 personas)
Ingredientes
- 2 berenjenas grandes
- 500 ml de leche (o agua con sal)
- 150 g de harina de trigo (o harina especial para fritos)
- Aceite de oliva o de girasol abundante para freír
- Sal fina o en escamas
- 3-4 cucharadas de miel de caña
Preparación
- Corta las berenjenas en bastones de 1 cm de grosor o en rodajas muy finas (3 mm). Los bastones quedan más jugosos por dentro; las rodajas, más crujientes.
- Remójalas en leche con una pizca de sal durante al menos una hora. Así pierden el amargor y absorben mucho menos aceite al freír.
- Escúrrelas bien y enharínalas justo antes de freír, sacudiendo el exceso de harina.
- Fríe en tandas pequeñas en aceite a 180 °C durante 2-3 minutos, hasta que estén bien doradas. Si echas muchas a la vez, el aceite se enfría y quedan blandas y aceitosas.
- Escurre sobre papel absorbente y sala al momento.
- Riega con la miel de caña en hilo fino justo antes de servir, nunca antes: si esperan, pierden el crujiente.
¿Cómo hacer que las berenjenas queden crujientes?
- El remojo es obligatorio. Leche o agua con sal: es lo que evita que la berenjena se convierta en una esponja de aceite.
- Temperatura constante. 175-180 °C. Usa un termómetro si tienes; si no, el aceite está listo cuando un trozo de pan se dora en unos 30 segundos.
- Freír y servir. Es una tapa de comer al momento. Recalentada nunca vuelve a ser la misma.
- Sal en escamas al final. El contraste de la sal con la melaza es la gracia del plato.
¿Con qué se acompañan las berenjenas con miel?
Las berenjenas con miel funcionan como tapa, como ración para compartir o como entrante antes de un plato de cuchara. Encajan muy bien con una caña bien tirada o con un fino de Montilla-Moriles, cuya sequedad limpia el dulzor de la miel. En una ronda de tapas cordobesa, son el contrapunto perfecto del flamenquín o del salmorejo.
¿Dónde comer berenjenas con miel en el centro de Córdoba?
En nuestra carta, las berenjenas llevan miel, queso de cabra y sésamo. Las puedes pedir en ración o en media ración si vienes a tapear.