La carrillada ibérica en salsa es un guiso de carrilleras de cerdo ibérico cocinadas a fuego lento con verduras y vino hasta que la carne se deshace con la cuchara. Es uno de los grandes platos de cuchara de Andalucía y, junto al rabo de toro, uno de los guisos que mejor representan la cocina de aprovechamiento cordobesa: un corte barato y poco valorado convertido en plato de fiesta a base de tiempo y paciencia.
¿Qué es la carrillada o carrillera?
La carrillada —también llamada carrillera— es el músculo de la mejilla del cerdo, el que el animal usa para masticar. Al ser un músculo muy trabajado, está lleno de tejido conectivo y colágeno. A la plancha sería duro; pero en un guiso largo ese colágeno se transforma en gelatina, y el resultado es una carne extraordinariamente melosa y una salsa con cuerpo, brillante, que no necesita espesantes.
Cuando la carrillada es de cerdo ibérico, la grasa infiltrada aporta todavía más jugosidad y sabor. Por eso la carrillada ibérica es la más apreciada en los bares y restaurantes de Córdoba.
¿Cuánto tiempo hay que cocinar la carrillada?
En la cocina cordobesa los vinos de la tierra no solo se beben: entran en la cazuela. Los vinos generosos de Montilla-Moriles —un oloroso, un amontillado o un toque de Pedro Ximénez al final— dan a la salsa una profundidad tostada y un punto dulce muy característico. También se guisa con vino tinto, según la casa.
El otro secreto es el tiempo. Una carrillada bien hecha necesita entre dos horas y media y tres horas de cocción suave en cazuela. Con olla exprés se reduce a unos 40-45 minutos, aunque la salsa queda algo menos concentrada.
¿Cómo se hacen las carrilleras ibéricas en salsa? Receta (4 personas)
Ingredientes
- 8 carrilleras de cerdo ibérico (unos 1,2 kg), limpias de la telilla exterior
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro y 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de vino oloroso de Montilla-Moriles (o vino tinto)
- 500 ml de caldo de carne o agua
- 1 hoja de laurel, tomillo y pimienta negra
- Harina para enharinar, aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación
- Salpimienta y enharina ligeramente las carrilleras. Dóralas en aceite caliente por todas sus caras y resérvalas. Este sellado aporta color y sabor a la salsa.
- Pocha las verduras picadas en el mismo aceite a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que estén muy tiernas.
- Vuelve a poner la carne, añade el vino y deja que reduzca unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Cubre con el caldo, añade el laurel y el tomillo y cocina tapado a fuego muy suave entre 2,5 y 3 horas, hasta que la carne se rompa al presionarla con una cuchara.
- Retira las carrilleras y tritura la salsa. Pásala por el chino si la quieres fina y redúcela si hace falta hasta que nape.
- Junta carne y salsa y deja reposar. Como todos los guisos, está aún mejor al día siguiente.
¿Con qué se acompaña la carrillada?
- Patatas fritas caseras: la opción de bar de toda la vida, perfectas para mojar en la salsa.
- Puré de patata o de boniato: más fino, para una presentación de restaurante.
- Pan, mucho pan. En Córdoba no se deja salsa en el plato.
Para beber, un tinto con cuerpo o un oloroso de Montilla-Moriles, que repite las notas del guiso.
¿Qué diferencia hay entre carrillada y rabo de toro?
Los dos son guisos lentos con vino, pero el rabo de toro tiene hueso, una carne más fibrosa y un sabor más intenso; la carrillada es más tierna, sin hueso y más fácil de comer. Si vienes a Córdoba por primera vez y quieres probar la cocina de cuchara, lo ideal es compartir ambos.
¿Dónde comer carrillada en el centro de Córdoba?
La carrillada en salsa está en nuestra sección de carnes, junto al rabo de toro y el flamenquín. Es de esos platos que piden pan y sobremesa.