Las croquetas de rabo de toro son croquetas de bechamel con la carne desmigada del guiso de rabo de toro y parte de su salsa, rebozadas y fritas. Nacieron, como casi todas las croquetas, para aprovechar las sobras de un guiso, y se han convertido en una de las tapas más pedidas en Córdoba. Su hermana mayor, la croqueta de puchero, se hace con las carnes del cocido andaluz. En este artículo te explicamos las dos.
¿Por qué se hacen croquetas con el rabo de toro?
En las casas cordobesas nada se tira. El puchero del domingo dejaba carne de pollo, de ternera, tocino y algo de jamón: al día siguiente se picaba, se mezclaba con bechamel y se convertía en croquetas. Con el rabo de toro pasa lo mismo: la carne que queda pegada al hueso, tierna y llena de sabor, es perfecta para un relleno con personalidad.
Esa lógica de aprovechamiento es la que ha hecho de la croqueta una tapa imprescindible en cualquier ruta de tapas por Córdoba.
¿Cómo se hacen las croquetas de rabo de toro? Receta (unas 30 unidades)
Ingredientes
- 300 g de carne de rabo de toro guisado, desmigada y sin huesos ni cartílagos
- 150 ml de la salsa del guiso, reducida
- 90 g de mantequilla (o mitad mantequilla, mitad aceite de oliva)
- 90 g de harina de trigo
- 750 ml de leche entera
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Para el rebozado: 2 huevos, pan rallado fino y aceite de oliva para freír
Preparación
- Prepara el roux. Funde la mantequilla y tuesta la harina 2-3 minutos a fuego medio, removiendo, para que no sepa a crudo.
- Añade la leche caliente poco a poco sin dejar de remover, para evitar grumos. Cocina 10-12 minutos hasta que la bechamel quede espesa.
- Incorpora la carne desmigada y la salsa reducida. La salsa aporta el color y el sabor a guiso; redúcela bien antes para no aguar la masa. Ajusta de sal, pimienta y nuez moscada.
- Cocina la masa unos minutos más hasta que se despegue de las paredes del cazo.
- Extiende en una fuente, cubre con film a piel y deja enfriar en la nevera al menos 6 horas, mejor de un día para otro.
- Forma las croquetas, pásalas por huevo batido y pan rallado (doble rebozado si quieres que no se abran).
- Fríe en aceite abundante a 180 °C en tandas pequeñas, hasta que estén doradas. Escurre sobre papel.
¿Cómo se hacen las croquetas de puchero?
La croqueta de puchero sigue el mismo método, pero el relleno se hace con la "pringá" del cocido: pollo, ternera, tocino y un poco de chorizo o morcilla, picados finos. Muchas casas añaden también jamón. Y en lugar de toda la leche, se sustituye una parte por caldo del propio puchero, que aporta un sabor más profundo. Es la croqueta que la mayoría de cordobeses asocia con su infancia.
¿Cómo conseguir croquetas cremosas que no se abran?
- Masa fría, aceite caliente. La masa debe estar bien fría y el aceite a 180 °C. Si el aceite no está lo bastante caliente, la croqueta se abre.
- Poca harina, mucha leche. La proporción clásica de 1 parte de harina por 8 de leche da una croqueta cremosa. Más harina, más fácil de formar pero más pastosa.
- Pan rallado fino. Crea una costra uniforme que sella mejor.
- Congela antes de freír. Si las vas a guardar, congélalas ya rebozadas y fríelas directamente congeladas.
¿Dónde comer croquetas de rabo de toro en Córdoba centro?
En nuestra carta tienes las dos versiones: croquetas de rabo de toro y croquetas de puchero y jamón, en ración o media ración. Son perfectas para abrir boca antes de un plato de cuchara o para acompañar una caña en la barra.