El flamenquín cordobés es un rollo de lomo de cerdo fileteado muy fino, relleno de jamón, rebozado en harina, huevo y pan rallado y frito en abundante aceite hasta quedar dorado y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve en rodajas o entero, casi siempre con patatas fritas y mayonesa o alioli, y es uno de los platos de bar más populares de Córdoba.
¿De dónde es el flamenquín? Bujalance o Andújar
Sobre su origen hay debate. Una versión lo sitúa en Andújar (Jaén) y otra en Bujalance, en la provincia de Córdoba; esta segunda es la que respaldan las investigaciones del gastroarqueólogo de la Universidad de Córdoba Alejandro Ibáñez. Según recogen las crónicas sobre el plato, en 1908 el Diario de Córdoba ya anunciaba el "flamenquín de jamón" como plato del día, una de las primeras referencias escritas conocidas.
Lo que nadie discute es que hoy es un plato plenamente cordobés: está en la práctica totalidad de las barras de la ciudad y se ha convertido en una de las banderas del tapeo local.
¿Por qué se llama flamenquín?
Hay dos explicaciones populares, ninguna confirmada. La primera lo relaciona con su forma alargada y estilizada, que recordaría a la figura de un bailaor flamenco. La segunda lo asocia a los "flamencos", los colonos y cortesanos de origen flamenco de siglos pasados, por el color rubio y dorado del rebozado.
¿Cómo se hace el flamenquín cordobés? Receta (4 flamenquines)
Ingredientes
- 8 filetes finos de lomo de cerdo (unos 400 g en total)
- 8 lonchas de jamón serrano
- 2 huevos
- Harina de trigo
- Pan rallado fino
- Aceite de oliva para freír
- Sal
- Para acompañar: patatas fritas y mayonesa o alioli
Preparación
- Afina los filetes. Colócalos entre dos hojas de papel film y golpéalos con un rodillo o una maza hasta dejarlos muy finos. Sala ligeramente.
- Monta el rollo. Coloca dos filetes solapados por el borde, cubre con dos lonchas de jamón y enrolla bien apretado desde el lado más corto.
- Reposa en frío. Envuelve cada rollo en film y déjalo 30 minutos en la nevera para que mantenga la forma al freír.
- Reboza. Pasa cada flamenquín por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Para una costra más crujiente, repite huevo y pan rallado.
- Fríe en aceite abundante a unos 170-175 °C, girándolo, hasta que esté dorado por todos lados y la carne hecha por dentro.
- Escurre sobre papel absorbente y sirve recién hecho, entero o en rodajas, con patatas fritas y mayonesa o alioli.
¿Cómo conseguir que el flamenquín quede crujiente?
- Filetes muy finos. Si el lomo es grueso, el rollo no se cierra y el interior queda crudo cuando el exterior ya está dorado.
- Temperatura moderada. A fuego demasiado fuerte el pan rallado se quema antes de que se haga la carne.
- Jamón de calidad. Aporta la sal y la jugosidad del interior; no hace falta salar mucho la carne.
- El frío ayuda. Reposar el rollo en la nevera antes de rebozar evita que se abra.
¿Qué tipos de flamenquín hay?
Además del clásico de lomo y jamón, en Córdoba encontrarás flamenquines de pollo, con queso fundido en el interior o con pimiento. También hay versiones pequeñas, del tamaño de un bocado, pensadas para tapear.
¿Con qué se come el flamenquín?
En los bares cordobeses el flamenquín se pide en ración para compartir, cortado en rodajas, con patatas y una salsa —mayonesa o alioli, a veces salmorejo—. Es una de las tapas imprescindibles en cualquier ruta de tapas por Córdoba, junto a las berenjenas con miel y las croquetas.
¿Dónde comer flamenquín en el centro de Córdoba?
En nuestra carta está en la sección de carnes: flamenquín de cerdo con patatas y alioli. Si vienes en grupo, es de los platos que mejor funcionan al centro de la mesa.